TE NEGRO

TE NEGRO

TE NEGRO

TÉ NEGRO

Las fases de una transformación

Un té oxidado.  Los chinos le llaman “té rojo”, por el color que toman las hojas una vez infusionadas. Para los europeos es “té negro”, por sus hojas oscuras... Al margen de calificaciones, éste es un té totalmente oxidado.

Para la elaboración del té negro se emplea un procedimiento clásico hoy llamado “ortodoxo”, que es la síntesis entre el método tradicional chino y aquel que establecieron los ingleses en las factories en la India. Esta fusión entre dos modos de tratamiento del material vegetal condujo finalmente –modificaciones y ajustes de por medio- al desarrollo y establecimiento de una mecánica de trabajo con cinco (o cuatro, según fuentes) etapas precisas.

Primeramente, el marchitado. El objetivo de esta fase es quitar a las hojas frescas una parte de humedad: deshidratarlas. Las hojas deben perder entre el 40-50% del agua que contienen. Hay una serie de métodos: colocarlas en grandes cubos con fondo con perforado o de rejilla, sobre cañizos de tela o capas de enrejados metálicos o toneles que circulan -vía cintas transportadoras- por túneles. Como sea, y según la región y sus condiciones climáticas, esta operación puede ser apoyada con grandes ventiladores que lanzan y aspiran aire caliente a través de las hojas. Según sea la intensidad del marchitado, los resultados serán diferentes. A propósito, hay una escala de intensidad: un marchitado ligero dará una hoja frágil, que más fácilmente se romperá durante el enrollado. Por el contrario, un marchitado potente –esto es, que aproximadamente se quita a la hoja el 50% de su humedad- secará las hojas y dificultará su enrollado. La intensidad del marchitado incidirá también en el carácter final de la infusión.

Luego, el enrollado: romper las células de las hojas para liberar una serie de sustancias que a su vez interactúan, desencadenando sucesivas reacciones químicas que permiten la oxidación posterior.

La fase clave: la oxidación (comúnmente llamada “fermentación”). Que es –en síntesis- la transformación o la conversión de la hoja de té en té negro. Las hojas se extienden o se exponen al aire para que reciban un aporte de oxígeno suficiente que provoque determinadas reacciones. Necesitan un ambiente húmedo, muy húmedo (90%) y temperatura constante para no retrasar ni acelerar el proceso oxidativo.

Esta es una fase vital, decimos, pues una oxidación corta se traducirá en un té que, infusionado, tendrá notas de madurez insuficiente, un té acre, herbáceo.  Por el contrario, si es excesiva, las hojas tendrán la apariencia de quemadas y, luego, la infusión quedará privada de sus ricos matices aromáticos y sápidos.

Listas, las hojas pasan a la fase de secado, cuyo objetivo es siempre detener la oxidación. Dejarlas exactamente con el contenido de agua óptimo. Y en esta operación el productor juega con dos variables: tiempo y temperatura.

 LOS GRADOS DEL TÉ NEGRO

Que los árboles dejen ver el bosque

Al margen de la complejidad que encierra el mundo del té, concretamente el té negro tiene la espesura adicional de la clasificación según grados.

Más allá de su apelación, la designación del té negro echa mano a una nomenclatura propia –acuñada por los británicos- referida a las categorías de producción: los grados. Hoy éstos se aplican como un código internacional. Porque hasta mediados del siglo XX coexistieron varias clasificaciones, cada una de las cuales utilizaba una terminología diferente para determinar los grados –o categorías- según los orígenes. China tenía una escala propia; India y Ceylán, la suya.  Los expertos resolvieron, pues, despejar tal maraña, simplificando y reduciendo el número de calificaciones y crear una nueva escala que fuera un auténtico código internacional.

Los grados califican más la hoja –su apariencia, su tamaño- que su calidad. Esto significa que un té de hojas enteras no es –ni tiene que ser necesariamente- de mejor calidad que otro de hojas rotas u otro de hojas trituradas. Significa sólo que son simple y completamente diferentes. Porque un té de hojas rotas infusiona más rápidamente; el líquido es más oscuro, intenso y corpulento. Mientras, un té de hojas enteras es de textura más ligera, color más tenue, contextura  grácil y aromáticamente diferente.

¿Mejor éste?, ¿peor aquél?  No. Sencillamente distintos.

En esta clasificación –aparentemente una jungla de siglas- el número de letras es directamente proporcional a la calidad de la cosecha.  Orange Pekoe (OP) es el grado base y alude exclusivamente al botón más 2 hojas, sin brotes. (Y Orange no se refiere a un té de naranja, sino un guiño de homenaje de los primeros importadores europeos de té a la familia real holandesa Orange Nassau. Pekoe, en tanto, viene del chino pak-ho, que significa “pelusilla blanca” y designa los botones o brotecitos de la planta aún enrollados, revestidos de un finísimo pelillo blanco.)

Hay 3 grandes categorías:

Hojas enteras

FOP (Flowery Orange Pekoe):  Pekoe+ las 2 primeras hojitas, las más próximas al botón o brote final (ésta es la llamada “cosecha fina”).

Específicamente en los tés de Darjeeling hay una clasificación aún más concisa. Tras el FOP, en orden de calidad creciente: GFOP (contiene más tips o puntas de brotes que la clase anterior), TGFOP, TGFOP 1, FTGFOP, FTGFOP 1, SFTGFOP, SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Nº 1. Es el té obtenido de una cosecha de calidad (brotecito o botón+ 2 hojas) de jóvenes brotes.

OP (Orange Pekoe): recolección que tan sólo consta de hojas. No contiene brotes. Corresponde a una cosecha más tardía, en consecuencia el brote ya se ha convertido en una hoja.

FP (Flowery Pekoe): hojas enrolladas.

Pekoe: hojas menos finas, más vastas; no hay brotes.

Souchong:  lo configuran las terceras o cuartas hojas de la planta; grandes hojas, largas, casi enrolladas sobre sí mismas, maduras. Una calidad menor, que –sin embargo- normalmente es válida para elaborar los tés ahumados chinos, como el afamado Lapsang Souchong.

Pekoe Souchong: cosecha tosca; hojas rudas, zafias.

Hojas rotas (o broken)

Una jerarquía idéntica se aplica a los tés de hojas rotas, con la inclusión de la letra B (de broken) antes de Orange Pekoe.  Tal como en el FOP, si la cosecha contiene numerosos brotes, entonces por orden creciente de calidad la escala se configura así:  BP (una cosecha con segundas o terceras hojas de la planta y sin brotes. El té, más vasto que el BOP, generalmente se destina a blends/ mezclas de hojas rotas), BOP 1, FBOP, GBOP, GFBOP, TGBOP.

Hojas trituradas

Básicamente éstas son utilizadas para fabricar tés de bolsitas. Y hay dos categorías: Fannings y Dust.